清香美味的黄皮鸡。 宗华 摄

“无鸡不成宴。”这是海南人常说的话。鸡是海南人宴席上必不可少的一道主菜,常见的吃法有白切和盐焗。而最近,有一种原本流传不广的吃法被海南的吃货们津津乐道,这就是黄皮鸡。

“海南黄皮看儋州,儋州黄皮看大成。”大成镇的黄皮以果大、肉厚、汁多、味甜著称。因为这个缘故,说到正宗黄皮鸡,儋州人一般会推荐大成镇的黄皮鸡。而在大成镇,又以推赛村南吉村民小组的黄皮鸡最有名。

黄皮鸡的做法比较简单。南吉村“符氏黄皮鸡”的农家乐的厨师符为赞介绍,正宗的黄皮鸡鸡肉要用当地土鸡,这种鸡个头不大,一般是长到2斤多,养在房前屋后,极少喂饲料。黄皮鸡用高压锅来煮,先在锅里铺上一层新鲜洗净的黄皮树叶,杀鸡洗净后,把鸡放在铺好的黄皮树叶上,将盐水淋在整只鸡上,上面再盖上一层黄皮树叶,然后用高压锅煮上20来分钟,一道黄皮鸡基本就做好了。

厨师为了做出丰富的口味,会在鸡入锅的时候,在鸡的肚子里加入一些秘不告人的独家配方。符为赞说,“秘方”主要是用当地的一些中草药配制,黄皮鸡的做法基本一样,但是因为“秘方”的配制方法各不相同,味道也各有千秋。

厨师把出锅的整只鸡撕成一片片,用盘子盛好,锅里面水蒸汽调和着渗出的鸡油形成少量的鸡汤,舀一两勺这种鸡汤淋在鸡肉上,客人就可以一饱口福了。夹上一片鸡肉细细咀嚼,便觉一股黄皮叶的淡淡清香完全渗透到鸡肉当中,丝毫没有油腻之感,蘸着盘底的鸡汤吃,滋味更加醇厚。

眼下正是黄皮成熟的季节,随着儋州市大力宣传推介,到南吉村摘黄皮、吃黄皮鸡成为越来越多游客的选择。推赛村党支部书记符毅隆说,目前农家乐的接待能力有限,端午节的时候,许多游客没有地方坐,就自己去村子里借来桌子、椅子摆在空地上,排队等着吃黄皮鸡,一些游客吃完后还打包一两只带走。符为赞说,多的时候,他一天要做七八十只黄皮鸡。店里没有那么多鸡,只好在本村和附近的村里到处买。据不完全统计,最近3周,南吉村已接待游客1万人次。

海南省烹饪协会会员、儋州市中等职业技术学校教师羊庆光介绍,儋州黄皮鸡是祖辈留下的传统吃法,以前人们是用盐水、鸡、黄皮树叶放到锅里在一起煮,要想入味需要大量的黄皮树叶,而且耗时长。大约10年前人们开始逐渐使用高压锅来做,这样不仅耗时短,而且黄皮叶和鸡肉都保留了原汁原味,味道更加集中。(由月)