每个摊位里面，都有一个不苟言笑，甚至可以说有点凶的阿叔。他们穿着早已发黄的工作服，一丝不苟地挥舞着铲子，脸上显露出严肃认真的表情，仿佛是在完成一件艺术作品。虽然他们的锅里，不过是 最平凡普通 的萝卜糕、煎蚝饼、炒米粉或炸香蕉。然而，因为这份严肃，让锅里的食物，散发出一种特别的清香，滋生出一种庄严的美感。扑面而来的，是与我们渐行渐远的传统的味道。
在新加坡的每个小贩中心里，你很轻易就能分辨出，哪些是小贩，哪些是食客，即使他们混杂在一起。因为小贩们都有一双标志性的腿。脚踝都是细的，有些甚至是瘦骨嶙峋式的，但到小腿部分，会有一段特别明显甚至有点恐怖地粗壮，上面布满了一条条像蚯蚓一样曲张的血管，或呈团状，或呈节状，拧巴地凸显在那里，乍一看，触目惊心的那种。
丽芳姐告诉我，这是因为小贩们常年站着做食物，每天一站就是十个小时，窄小的摊档里根本摆不下一张椅子，即使有，也没有时间坐下：“这还不算什么，我有一次撩开弟弟的衣服，吓死了，肚子那里一圈黑的，是长年炒菜，被烟熏的。”丽芳姐在黄埔的熟食中心（Hawker Centre）里守着一个小铺位，这是她父亲1978年从政府租来的，全家人都靠父亲的炒杂菜生意过活。炒杂菜，其实类似于中国的盖浇饭，菜有三十几种，一般有娘惹咖喱、沙嗲牛肉、咖喱鱼头等新加坡特色菜，饭也有白饭和椰浆饭两种可供选择。因为炒杂菜的种类繁多，家里总是有做不完的家务，丽芳姐从记事开始，就时常被叫去小贩中心帮忙洗碗。
洗碗，是每个小贩子女的童年记忆。杨雯强说，他小时候最害怕听到的声音是阿妈在楼下喊 ：“仔快下来洗碗，你爸忙死了啦！”为了逃避洗碗，他就拼命做功课 ：“兄弟姐妹在家里比赛，不敢考不好试，因为读书不好就要去洗碗了。”丽芳姐逃避洗碗的方法和杨雯强如出一辙，她早早便跟妈妈说 ：“我长大了要做华文老师。”最后，家里只剩下最小的弟弟，没有别的办法，穿上爸爸的围裙，每天早晨六点钟出门买菜，四个小时之后，他必须带着半成品赶去黄埔小贩中心，然后支起油锅各种煎炸烧焖，一般十一点，便会有第一个客人。做完午市，已经是下午四点，他只有十分钟时间吃饭，然后便要开始补充食材、准备晚市的食物。一天忙完，差不多已经是晚上八点以后了。
这几乎是所有小贩的工作节奏，这和新加坡人的饮食习惯大有关系。根据《联合早报》2007年的问卷调查显示，虽然有92％的新加坡人认为会煮饭很重要，但很多人都不会煮饭，只有11％的人会在家煮饭。而根据欧睿信息咨询公司2013年的统计，新加坡人的可支配收入水平和香港基本相同，但他们用于采购食材方面的花销还不到香港人的一半，只有年人均1307美元，相比在家里做饭，更多新加坡人习惯在外面吃饭。另外，新加坡政府出于环境方面的考量，不允许居民直接排放油烟，做饭的客观条件受到限制，更多新加坡家庭便更心安理得地选择在小贩中心、大食代等食阁内用餐。在小贩中心里，盘碗碰撞的声音、点菜的叫喊、发了酵的鱼酱、虾膏和咖喱味道，交汇成仅在新加坡才有的美食文化体验。
小贩中心的运作模式于1950年代至1960年代开始兴起，那时候的小贩经营多半没有牌照，在街边推着一辆简单的木制手推车，或由扁担挑起的炭炉与瓦锅，沿街叫卖简单的食物，或叻沙，或沙爹。也有家庭主妇，为了补贴家用，在家里做一些粿，家里的小孩子便提着菜篮，沿着小巷，一家一家叫卖。豪华罗杂（Rojak）的摊主林亚细在16岁时，有了自己第一辆手推车，跟马来邻居学了3年做罗杂的手艺，现在成为他谋生的唯一稻草。林亚细说，每天天刚亮就要推车出去叫卖，一推就是十个小时，卖完才能回家，有时候走着走着，不知不觉已经跨了好几个区域。靠着小推车，林亚细在17岁便娶到了太太，“她家里当然觉得跟着我会吃苦，但至少饿不死，糊里糊涂地就同意把女儿嫁给我了。”推手推车的手变成了四只，两个人一起出去卖罗杂，生意很快兴旺起来，“有时候出去叫卖，两三个钟头就说不出话来了，她就接着帮我喊，连怀孕的时候也帮我一起出去推过。”那一代的华人，能吃苦是生存下去的唯一途径。
小贩岁月当然是辛苦的，一盘食物能赚的钱也非常有限，但这并不意味着小贩们没有自己的职业操守。祖传三代、刚刚在第四届“新加坡小贩至尊”评比中获胜的亚福蚝煎老板陈钦水选用的蚝必须粒粒多汁且不能过腥，蚝的个头也有讲究，太大的蚝煎好吃下去会有点不舒服，太小又会让人觉得小气。而为了口味得到保障，他坚持选用从韩国进口的生蚝，虽然曾经尝试从马来西亚和中国进口，“价格能便宜一半，但我还是觉得口味不对”。八宝清汤（Cheng Teng）是一种新加坡常见的甜品，除了桂圆肉、薏米、白果、白莲子和胖大海之外，各个摊位都有很多不同配料和煮法，高佩禾煮清汤的秘诀只有一样 ：40年来坚持买木炭煮汤，因为“木炭的火是渐进的，每个时段都有自己的温度，这样煮出来的甜汤，会有层次的变化，那种炖得恰到好处的烂，是煤气做不到的。”源记鲜蛤炒条的摊主谭洪关（音译）是有名的“坏脾气”，他的摊位前总是排起长队，而当有人催他快点时，他都会抬眼大声说：“炒条是一盘一盘炒的。要我快我也没办法，能等就等，不能等下次再来。”不过，虽然脾气大，他的摊位前还是总排着长队，从中午十一点到晚上八点。
但即使是这样的好手艺，还是抵制不住年轻人渐渐少来小贩中心的现实。小贩中心的碗筷都不是一次性的，虽然有政府规定的清洗消毒程序，但有些人还是会有不干净的错觉。而且，小贩们往往只做一种食物，这种味道虽然正宗，但有时会让人觉得乏味。与之相比，位于购物商场里、有着冷气的大食代（Food Court）能够提供很多舶来食物，寿司手卷牛扒比萨随处可见，比室外的小贩中心时髦洋气而口味多变，丽芳姐的女儿就从不来黄埔中心吃饭，“她爱吃意大利菜，觉得我们这里的东西很脏。”
小贩中心的另一个严峻问题，是继承，随着第一代和第二代小贩们的老去，摊位必须要找一个新一代继承人。牛车水的中国街五香贯肠有着一段十个子女守护摊位的传奇，现在他们面临着第三代无人接档的尴尬，“我们第三代，有二十多个人了，从小时候开始，叫他们洗碗都不来，现在一个都不肯接手，真是气死！”大哥黄国荣抱怨道，“不过，也没办法逼他们啦，我自己当年，还不是不肯做，为了尽孝才回来。”也有许多小贩不愿意让自己的子女接档，在媒体担任管理职位的杨雯强跟妈妈说打算辞职做辣椒面的时候，妈妈头都不抬地说：“你不要搞我啦，我一把年纪不能开玩笑。”她到现在都不大明白，在澳洲留过学的儿子和国防部工作的儿媳，怎么能放下“在空调房吹冷气、穿西装”的体面工作，来小贩中心，满头大汗地拌面，卖面，一卖就是十年：“我现在有时候常常想，早知道他现在这样，当初干嘛要他那么辛苦念书啊，念书就是叫他长大了不要卖面啊，结果念了那么多书，现在还不是在卖面！”这段绕口令一样的话，在杨妈妈的嘴里，说了很多遍。
这不是杨妈妈一个人的想法，丽芳姐的妈妈在女儿开始谈恋爱时就郑重地找她谈话：“千万不要嫁给小贩，也不要嫁给小贩的儿子。”身为小贩的妻子，她知道这份工作有多苦。接档的弟弟常年两点一线的工作，耽误了他的婚姻大事，四十多岁依旧单身。因为太过操劳，腿部也出了问题，需要动手术，且不能再从事炒杂菜这样需要长年站立的工作。全家人开始讨论，这个摊位，到底要不要关掉？丽芳姐觉得这是父亲的产业，是自己能够上学成家立业的根基，如果关掉，好像有点忘本的感觉，“何况弟弟动了手术之后，还是要想该怎么办，他除了会做小贩，还能做什么呢？”于是，她站了出来，暂时代替弟弟出来练摊，把杂菜档换成了一家手冲咖啡店，“不管怎么样，总觉得，那个档口在那里，也许爸爸的杂菜档，就不算真的关掉。”
小贩摊位的渐渐消失，也引起了一些新加坡人的关注。谭新马，39岁，医院公关；杨汉强，39岁，摄影导师，他们在留学回国后，不约而同地发现，“小贩中心里，从小吃到大的那家田鸡粥不见了。”谭新马给政府有关部门打电话，询问有没有关于小贩中心的历史资料，回答是“怎么会有这种资料”，他觉得很不可思议 ：“小贩中心，是属于新加坡，属于我们童年记忆的一份宝贵资料，我觉得非常值得记录。”于是，这对好朋友，用900天的时间，跑遍全岛100多个小贩中心，访问了超过300名小贩的创业经历，终于写出了一本《勿售—新加坡仅有的老摊贩》（Not for sale）。谭新马说，他们起初高估自己的能力，以为可以在半年内大功告成，却没想到收集口述历史的过程这么考验自己，“我有时候都觉得，也许这件事是做不成了。”
是小贩们的故事给了他继续做下去的信念。做萝卜糕的父亲因为中心翻修没有事情做，最后得了阿尔茨海默病，什么都不记得，只哭着要去开档做生意。为了让爸爸安心，儿女们便把摊位重新开张，一边工作一边轮流值班，在周末营业，只为了和卧床在家的父亲有那么一个约定 ；从小吃着香香海南鸡饭的张先生，一直到成家立业之后，还是会特意开车来小贩中心，不止是为了吃一碗鸡饭，更为了看望94岁的摊主阿婆，“有一天我看见铺子关门了，心里一紧，吓得赶紧四处打听，才知道是下雨，婆婆不方便出门，吃不到东西没关系，人还在就放心了。”这样的温馨故事给了谭新马和他的伙伴们巨大的支持，也引起了新加坡社会各界对于小贩中心和小贩职业的思考。新加坡环境及水源部长维文便多次呼吁，可以设立培训学校或者资料库，把退休小贩的秘方进行保存 ：“上了年纪的小贩，一个个退休，他们的美食秘方也开始渐渐失传，从本地的小贩舞台上消失，这是非常可惜的，这些小贩如果在法国，就是传说中的米其林大厨。”
小贩们确实有着属于自己的荣光。2007年7月7日，曾经获得15颗米其林星的英国名厨、《地狱厨房》的主角戈登-兰斯利（Gordon Ramsay），在纽顿熟食中心，跟天天海南鸡饭、珍宝餐饮集团和328加东叻沙的好手们比拼三道新加坡传统美食：海南鸡饭、辣椒螃蟹和叻沙。1000名到场试吃的民众投选出来的结果在晚上9时左右公布：戈登分别以19%与6%票差，输给了328加东叻沙和天天海南鸡饭，仅以5%的微差票数，险胜珍宝的辣椒螃蟹。戈登也是小贩中心的痴迷爱好者，他15年前第一次来到新加坡，便觉得这里才能真正代表新加坡的传统。小贩们有许多这样的明星名人知己，在豪华罗杂，你经常可以看见周润发一边站着看林亚细切菠萝，一边说：“这么大年纪啦，赶紧退休回家享福啦！”林亚细就回答：“我退休了，你到哪里去吃罗杂啊？”
因为这份执着于食物本身的荣光，小贩中心的故事才得以源远流长。两年前还对着媒体说打算在年纪大之后停业的陈钦水现在已经不谈退休的事情，他17岁的儿子虽然是一个羞涩不爱说话的少年，却主动提出要继承蚝煎档，“因为这是爷爷传下来的”；豪华罗杂的林亚细现在已经可以去台湾旅游，因为他的女婿已经辞职跟他学习做罗杂，“味道还是没有爸爸做的那么好，但我相信我会继续进步的”；而丽芳姐则在丈夫的支持下守着摊位等着弟弟，“等他病好了，我要把摊子还给他。”
他们在坚持，我们能做的，也许便是把他们的坚持记录下来，以这样的方式，向他们致敬。
