又是一年端午节。每逢端午,关于粽子的咸甜之争也会成为人们打趣的话题。在海南,包裹于糯米之中的猪肉、蛋黄甚至虾米、咸鱼,让海南粽成为南方经典的咸粽代表。而精心挑选的食材、严谨而繁杂的制作程序,让即便是钟情于甜粽的北方客人,也会忍不住放下“咸甜”之争,用心品尝那“粽情”海南味。

儋州洛基粽:

包出来自大海的鲜香

往粽子中加入咸鱼?也许在很多习惯于香甜口味的北方人来说,这简直可以说是道“暗黑料理”。但唯有尝过的人才知道,这种带着来自大海的味道的粽子,会是多么的让人欲罢不能。

加入咸鱼肉,是儋州洛基粽的特色。与海南其他地区的传统粽子配料不同,洛基粽在其中加入了当地出产的优质咸鱼肉。肉质香松、带着海味清香的咸鱼肉,让肉粽的口感变得不那么油腻,令人胃口大增。

以米精料多而闻名的洛基粽,制作的过程也十分讲究。需先选用经淘、洗、浸两到三个小时后捞起滤干的纯净糯米,加入少许精盐搅拌;内馅则选用肥瘦猪肉和猪脚,切成大小合适的方块状,加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料充分混合腌制。如此包制的粽子经过蒸煮熟透后,以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称。

定安粽:

包出富硒的健康美味

定安人对吃的讲究,从这里的粽子就可见一斑。制作定安粽的原料,无论是大米还是猪肉,都必须经过精挑细选。

定安的粽子,以其选用的黑猪肉而闻名。定安本地黑猪,不用饲料催生,吃杂粮长大,因此肉质更鲜嫩浓香。 用作粽子内馅儿的猪肉需要人工切出五花肉片后,经过数小时腌制,腌料中有蒜、酱油、香油,不同的调配比例也会呈现出不同的味道。

定安粽子的制作工序也十分繁杂而严谨。首先将每片粽叶泡过两日煮透晾干,逐叶擦净。再浸泡糯米半日至柔软,掏在簸筐里滤干水,用少许精盐调匀。腌制好的肉馅,色泽金黄,咸蛋黄橙滑溜。煮粽子的火候也十分重要,而时间的长短则决定着粽味的醇香程度。一定要经过十几个小时不断地加柴添火和加水,煮出来的粽子才够味道。

由于定安拥有大面积的富硒土壤,定安粽子的原料也融入了更多富硒的健康元素——获得国家地理标志证明商标的黑猪肉、特有的富硒糯米、富硒柊叶,富硒红泥咸鸭蛋……这些口感软糯醇香的粽子,呈现的不仅仅是一道美味,还有一份健康。这也使得定安粽子成为海南首个获得国家地理标志证明商标的粽子。

瑞溪粽:包出来自高山和溪水的诚意

作为海南三大名粽之一,瑞溪粽子酥松的口感,香而不腻的味道让很多饕餮之徒难以忘怀。

瑞溪粽历史悠久,而作为美味小食经营始于明朝。清初建崩溪墟,开张之日,各村各乡百姓,舞狮舞龙,敲锣擂鼓,肩挑车推农产品、小食、手工艺品来开市,其中就有粽子。府县官员、各地豪绅商贾前来庆贺,品尝者一致称道:崩溪粽是天底下最好吃的粽!自此,崩溪粽名声大振。后来琼台书院掌教谢宝认为“崩”寓意不祥,故改“崩溪”为“瑞溪”。瑞溪粽子从此开始扬名。

瑞溪粽子的内馅也十分不简单,主要以八角、桂皮等制成香料,将香料、白酒、生油、蒜头等拌入切成块的猪肉腌制,糯米中有咸蛋黄、叉烧腊肉、红烧鸡翅等。这些由芭蕉叶包成方锥形的粽子,往往重达半公斤左右。

瑞溪粽子的材料也十分讲究。粽叶是从海南岛海拔最高的五指山上采来的,猪肉是从屯昌运来的黑猪肉,鸭蛋则产自在澄迈九龙溪放养的鸭子……经过长达12个小时以上的高温蒸煮后,猪肉中肥肉的油脂已经融入糯米当中,瘦肉也十分香软。而用放养的鸭子所下的蛋腌制成的咸蛋,虽然咸蛋黄比普通咸蛋的油脂要多,但入口却并不感觉油腻。

套题说明:定安黑猪粽子。