浓浓山兰酒,满上! 本报记者 张杰 摄 ■ 本报记者 李佳飞

到海南旅游,一定要饮一次山兰酒。这种因由海南黎族山区旱糯稻(山兰稻)酿制而得名的酒,对黎族同胞来说,就像国外的香槟一样,一般都是逢贵客来临或重大节庆时才会拿出来痛饮的。

山兰酒是黎族的“茅台”,称之为“酉并”(发音为biang)。它是用黎族所居山区一种旱糯稻——山兰稻米和黎山特有的植物,运用自然发酵的办法制成。由于山兰米含有极为丰富的营养,因此,以这种稀有山兰叶制成的酒饼有独特悠香。山兰酒酒度不高,除了清醇可口、味美甘甜以外,还有延年益寿、补气养颜和滋阴补阳的功效。品之,味道甜而微辣、辣而不燥,如果是放在封闭的容器内久了,开坛时真如香槟开瓶时,会发出响声。据说,黎家妇女生孩子之后,都要喝此酒用以滋补养身,去湿防病。随着时间久了,“酉并”的甜味慢慢消失,酒的香味渐浓,埋入地下一年后酒呈黄褐色,数载则显红色甚至黑色,此时成真正的山兰酒。

一位来自四川的游客黄先生对山兰酒印象深刻。他回忆,有一次他出差到了五指山,特意找到市郊的黎家去买山兰酒,看到装着煮熟发酵之后山兰稻的竹篓,裹得严严实实,竹篓的底部渗出乳白色的山兰酒,滴在芭蕉叶中汇成涓涓细流,淌在桶里。整个黎家小院弥漫着浓浓的酒香,自然、和谐、安静,那种景致让人留连难忘。

然而,山兰酒的产量很小,因为酿酒的山兰稻是种在高山上的一种谷子,每年三至四月播种,七至八月收获,产量很低。而且因为这种酒的糖分和水分很多,保质期很短,酿成之后如不在低温下保存,不到一周就变质变味了。所以,尽管黎族同胞种山兰酿米酒已有很长历史,但长期难以推广,没有形成生产规模,只是黎簇同胞自家酿造。直到近年,海南有企业将科学方法与传统方法结合,在山兰酒的基础上生产出“山兰玉液”,并多次在国际、国内获奖。

值得一提的是,黎族传统的饮山兰酒方式独具特色。逢贵客光临或重大节庆,一家开坛举寨飘香。黎族村民饮酒常常不用酒杯,酿好的酒储藏在陶坛中,饮时“以竹筒吸之”,竹筒较细,插入酒酿的下端用竹片编成五个部分,以防吸进酵母堵住管子。饮酒时,“席间置‘酉并’一埕,插小竹管两支”,两旁宾客轮流吸饮,颇有兰亭“曲水流觞”之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣。

山兰酒传统的酿造方法颇为独特。制作时,将山兰米蒸熟揉散成粒,再把用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中,然后放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐内,上面也用芭蕉叶封盖。三天后,朝下的竹筐尖部开始往置于筐下的陶土罐子里滴出浆水,这就是山兰纯液,呈乳白色。待山兰纯液滴干后,竹筐内的酒渣还可再用黎族传统工艺进行酿造,酿造出来的酒就是山兰白酒。或者装进坛里。一日后取少量冷水沁入并封口,埋到芭蕉树下自然成酒,一年后酒呈黄褐色,数载则显红色甚至黑色。