4月底至5月初，甘肃敦煌学学会主办的“味觉敦煌艺术周”举行了系列活动。“敦煌菜”近距离与其他8家丝绸之路沿线地民间宴席“掌勺人”切磋技艺、教学相长，还引来200余家餐饮同行观摩。图为厨师展示敦煌菜品。 崔琳 摄

中新网兰州5月7日电 (崔琳)“创立‘敦煌菜’的初衷，并不是要将它束之高阁。”敦煌饮食文化研究中心主任赵长安7日接受记者专访表示，长时间以来，“敦煌菜”因文化底蕴厚重，给民众难以接近之感，这样对于深入研究敦煌饮食文化与敦煌菜制作工艺十分不利。

4月底至5月初，甘肃敦煌学学会主办的“味觉敦煌艺术周”举行了系列活动。“敦煌菜”近距离与其他8家丝绸之路沿线地民间宴席“掌勺人”切磋技艺、教学相长，还引来200余家餐饮同行观摩。

五彩丝绸面、雪山驼掌、阳关烤鱼、暖陶牛筋拌拉条……赵长安创办的“敦煌盛宴”餐厅携近20道敦煌菜品悉数亮相。

兰州民间餐饮——品泉茶楼，以打造素宴为特色，此间带来了用紫薯雕刻而成的“龙肉·紫气东来”，用山药、金瓜制作的粉丝日月贝等等。主厨说，能够参加此次民间厨艺大赛，并偷师“敦煌盛宴”，对于启发他研发新菜品有重大意义。

赵长安表示，在外界看来神秘的敦煌菜，此番“放下身段，民间推广”，旨在借“一带一路”行动，以餐饮作桥，将博大精深的敦煌文化，从洞窟、书斋引入普通民众的日常生活。

赵长安是国家特一级烹调师，他用了将近30年的时间，将敦煌壁画中一些古代佳肴“搬回”到现代餐桌。目前，从敦煌壁画等丝绸之路诸多元素中探索出的敦煌美食已有四五十种。他介绍，敦煌菜，因独特的文化艺术性有别于其它知名菜系，不仅入选了中国新八大菜系，还被评为“中国名菜”。

赵长安坦言，在众多敦煌学派专家、学者中，研究文献、石窟、考古等学科的大有人在，却鲜有专门研究敦煌餐饮之人。“人不能一天不吃饭，饮食是传统文化中不可或缺的部分。敦煌作为古丝绸之路上中西文化的汇聚、传递地带，其地理、文化地位显赫。因此，要体验丝路文化，‘敦煌盛宴’首当其冲。”赵长安这样认为。

赵长安表示，先将敦煌文化通过“吃”这种最简单日常的方式，注入民众的思想中，再以敦煌餐饮文化勾起民众对于敦煌学派其他文化分支的兴趣，从而关注敦煌文化是他这些年一直在践行的事儿。

对于当今流传民间的“根本没有‘敦煌菜’”、“‘敦煌菜’就是从石窟中搬下来饮食”两种极端说法，赵长安均予以否认。他解释，早在汉唐时期，敦煌遗书中就有关于敦煌宴的记载，加之石窟壁画中呈现的敦煌宴制作流程及工艺可以证明，“敦煌菜”确有其实，且源远流长。

以暖陶牛筋拌拉条这道著名的“敦煌菜”为例，赵长安讲解，其所研发的“敦煌菜”并没有完全照搬敦煌遗书及壁画。该菜在遗书中的记载为：古时候羌族游牧民族，由于居无定所，因此在烹饪牛羊肉时，习惯将牛羊肉切下搨在烧得滚烫的石板上食用。

为将这道古老的“敦煌菜”重新搬回餐桌，赵长安先后探索用滚烫的石子、暖陶等耐火材料作为加热工具，创新研制出暖陶牛筋拌拉条、阳关烤鱼等“敦煌菜”。

赵长安继续举例，敦煌遗书中记载的神仙粥，原为道家练功所吃。文献中写到：其制作的最后一道工序，是撒上韭籽与白酒。然而，要完全效仿此做法会辛辣无比，难以为人饮用。于是，赵长安便按照现在的营养口感进行改制。“遗书及壁画场景更多的时候是一种灵感启发。”赵长安如是说。

此外，“敦煌菜”还注重摆盘的方式，讲究造型及服务员手姿，现已形成了“色、香、味、形、器；质、量、情、景、意”的独特品质。

甘肃敦煌学学会副会长张德芳评价说，敦煌饮食文化，是历史文化积淀。它对延续这块土地上的人民，形成特有的民族性格有重要关系。研究开掘这些文化内涵，可以全面了解当地的历史文化的演变。

味觉敦煌艺术周期间，赵长安将敦煌菜的现代制作方式完完全全传授给前来竞技并偷师的民间厨师们。同时，他称自己也从诸多民间宴席的制作手法中找到了改良并丰富“敦煌菜”的灵感。

“敦煌饮食文化作为丝路文化中不可或缺的一部分，这块宝藏的发掘才刚刚开始，还任重道远。”接下来，赵长安计划将一些还未挖掘研制的“敦煌菜”制作手艺家常化，即在传承的基础上创新将烹饪古法改良后搬上餐桌，让百姓自己也能够烹饪“敦煌菜”，进而潜移默化地传递敦煌文化。(完)